La siguiente publicación fue escrita por el ingeniero Mario Villeda, ingeniero químico y experto salvadoreño del Programa Sabios & Expertos con más de 30 años de experiencia en aplicación de criterios técnico-regulatorios al desarrollo y comercialización de productos alimenticios. Esta publicación es un resumen de la presentación dada por el ing. Villeda el 27 de junio del 2019.
El pasado 7 de junio se celebró el primer Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos por iniciativa y auspicio de la Comisión del Codex Alimentarius (CCA), y de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). La CCA es una entidad de carácter global, respaldada por científicos de la FAO y la OMS, cuya misión – desde 1963 – es generar normatividad sobre los alimentos en relación a: sus estándares de identidad (composición), lineamientos de higiene generales para el personal que elabora alimentos, higiene de las instalaciones, manejo de materias primas, y manejo de los productos hasta su distribución, entre muchas otras áreas de gestión. La gran normativa guía para todas estas áreas está acuñada en el documento Principios Generales de Higiene de los Alimentos CXC 1-1969.
La inocuidad de los alimentos es un concepto que se acuñó y difundió en el entorno industrial en las últimas décadas, el cual es definido por el Codex Alimentarius como “la garantía de que el alimento no causará daño al consumidor tanto cuando sea preparado como cuando se consuma según el uso propuesto.” Prácticamente todas las normatividades nacionales de países alrededor del mundo siguen en una u otra medida los lineamientos del Codex Alimentarius, ya que esto les permite hablar un mismo lenguaje con importadores y exportadores, dentro de un esquema comercial sano y competitivo, “midiendo con una vara común” la calidad é inocuidad de los alimentos.
La normatividad del Codex no es obligatoria, es decir, nadie puede decidir que habrá sanciones a un productor de alimentos por no cumplir dicha normatividad; sin embargo, dada la gran autoridad técnico-científica de dicha entidad, los estados miembros de la red global adoptan dicha normatividad como guía para sus respectivos reglamentos sanitarios, los cuales sí tienen carácter vinculante. En el caso de El Salvador, los Principios Generales sobre Higiene de Alimentos del Codex están acuñados dentro del Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.33:06, el cual tiene vigencia en todos los países de la región centroamericana.
¿Pero cuáles son los peligros asociados al consumo de alimentos y los riesgos al consumidor derivados de los mismos?
Según el Codex hay tres tipos o naturalezas de peligros: físicos, químicos y biológicos. Estos peligros pueden derivar en riesgos para la salud e integridad del consumidor si pasan desapercibidos en la cadena de producción.
Peligros Físicos: son aquellos que pueden estar presentes en un alimento y representar riesgo al consumidor por laceraciones, rasgaduras de tejidos humanos, etc.; por ejemplo, piedras, piezas metálicas o de otro origen contundente, etc. Se les conoce comúnmente como “cuerpos extraños.”
Peligros Químicos: generan riesgos por su composición o naturaleza, los cuales pueden causar daño de forma inmediata (sustancias tóxicas agudas), o por efecto acumulativo (toxicidad baja continuada). Entre estos podríamos mencionar toda suerte de contaminantes como: residuos de plaguicidas, metales pesados, restos de hormonas o medicamentos veterinarios, y otros metabolitos procedentes de sustancias ajenas al alimento.
Peligros Biológicos: divididos en microbiológicos y alergénicos.
Los peligros microbiológicos son causantes de afecciones o enfermedades por causa de: bacterias, hongos y levaduras patógenas. Cuando se habla de inocuidad de alimentos, normalmente son los peligros que mayor enfoque reciben tanto de parte de elaboradores, como de autoridades sanitarias y reguladoras, dado su carácter tan ligado a la higiene del personal como a las prácticas de manipulación y conservación de los alimentos; además de que sus manifestaciones se pueden hacer patentes en tiempos relativamente cortos, en forma de enfermedades gastro-intestinales.
Los peligros alergénicos, por su parte, históricamente han recibido poca atención de parte de todos los protagonistas en el quehacer de alimentos, probablemente porque la población que sufre reacciones alérgicas ante algunos alimentos es una minoría. Ha sido el mismo Codex Alimentarius quien en su Norma sobre Etiquetado de Alimentos Preenvasados CXS 1-1985, ha incluido un capítulo sobre este tema. El Codex considera 8 grandes grupos de alimentos como causantes de reacciones alérgicas en algunas personas sensibles: leche y sus derivados, huevos, pescado, crustáceos, soya, maní, nueces, trigo y sus similares. En las normativas y regulaciones de países europeos se incluyen otros grupos, como por ejemplo, mostaza, apio, ajonjolí o sésamo y moluscos; porque se han observado muchos casos de personas sensibles a estos alimentos.
Matriz de Riesgos – Tamaño Peligro vs. Nivel Exposición
¿Qué factores desencadenan las afecciones alérgicas?
Las afecciones alérgicas son producidas ya sea por reacciones que generan efectos auto-inmunológicos o por intolerancias gastro-intestinales (Lactosa, Gluten).
Curiosamente en el primer grupo la afección se genera por una proteína encontrada en alimentos cotidianos, la cual es tomada erradamente como invasora por el sistema inmunológico. Este produce anticuerpos Inmunoglobulina E (IgE) que detectan a la proteína y alertan a los anticuerpos para verter sustancias como la histamina, que provocan la reacción alérgica. Dicha reacción puede ir desde simples afecciones cutáneas hasta provocar choques anafilácticos, dependiendo de la sensibilidad del individuo y de las cantidades de alérgenos ingeridas. Estas proteínas alergénicas causan estragos aun en dosis muy pequeñas, de allí la complicación y el celo que deben observar los elaboradores de alimentos para prevenir contaminaciones incidentales (“contaminaciones cruzadas”) de los alimentos. El riesgo originado por este peligro latente deriva sobre todo de lo inesperado de encontrar un alérgeno en un alimento que no lo declara; por ejemplo, encontrar residuos de maní en un alimento a base de carne o de lácteos, para una persona alérgica al maní.
Ante todas estas amenazas de riesgos por peligros en los alimentos los elaboradores y manipuladores tienen un “escudo protector”: la observancia y aplicación de buenas prácticas de manufactura.
Estas son compendios de códigos de higiene que garantizan que los peligros inherentes a la producción y manejo de alimentos, desde el mismo origen de las materias primas hasta el momento de su consumo, son controlados efectivamente y no representarán un riesgo de daño para el consumidor.
Entre estas prácticas de higiene pueden destacarse:
- Higiene del personal elaborador.
- Diseño e higiene de las instalaciones productivas, incluyendo maquinarias y equipos.
- Control de sustancias químicas en producción primaria (materias primas) y en instalaciones productivas.
- Control de plagas y plaguicidas.
- Control de alérgenos.
- Higiene del transporte.
- Control de proveedores.
- Trazabilidad de productos (rastreabilidad hacia atrás o hacia adelante en toda la cadena productiva).
- Programa de retiro de productos (por contaminaciones).
- Identificación de peligros y análisis de riesgos.
Con la observancia y aplicación de estos principios y programas un elaborador de alimentos responsable puede garantizar que su operación esté bajo control en términos de riesgos para sus consumidores.
Esquema para Análisis de Riesgos OMS y Codex Alimentarius
Si estas interesado en que tu empresa reciba una asesoría empresarial de parte del Programa Sabios & Expertos, llena nuestro formulario y nos pondremos en contacto a la brevedad para iniciar el proceso de asesoría.